アユ

アユ料理の王道中の王道。清流の香り（スイカの香り）が引き立つシンプルな一品。新鮮なアユ以外では作れない贅沢な味わい。

アユ 4匹・塩 適量・レモン・酢橘（スダチ）・蓼酢 各適量

1. 1アユのぬめりを水で洗い流し、内臓は取らずにそのままにする（苦みが旨み）
2. 2ヒレと尾に化粧塩（多めの塩）を振り、全体にも薄く塩をまぶして15分おく
3. 3串を打ち、炭火または強めのグリルで両面を計15〜20分焼く。蓼酢を添えて完成

揚げたアユを甘酸っぱいタレに漬け込む南蛮漬け。骨まで食べられて栄養満点。冷蔵庫で3日保存でき、翌日以降もおいしい。

アユ 4〜6匹・塩こしょう・薄力粉 各適量・揚げ油 適量・酢 大さじ4・砂糖 大さじ2・醤油 大さじ2・みりん 大さじ1・玉ねぎ・にんじん・ピーマン 各適量・赤唐辛子 1本

1. 1野菜を薄切りにし、調味料を合わせて南蛮酢を作っておく
2. 2アユに塩こしょうして薄力粉をまぶし、170℃の油で5〜6分揚げる
3. 3熱いうちに南蛮酢に漬け込み、冷蔵庫で1時間以上馴染ませて完成

醤油と砂糖でじっくり煮詰めた甘露煮は、骨まで柔らかく丸ごと食べられる保存食の定番。おみやげにも喜ばれる贈り物になる。

アユ 6〜8匹・醤油 大さじ4・砂糖 大さじ3・みりん 大さじ3・酒 大さじ2・水 100ml・山椒の実 少量

1. 1アユを焼き網で軽く焼き色をつけておく（臭み取り）
2. 2鍋に全材料を入れ、落とし蓋をして弱火で40〜50分じっくり煮る
3. 3タレがとろりと絡まったら完成。山椒の実を添えると風味が増す

薄いころもでサクッと揚げたアユの天ぷらは、清流の香りがころもに閉じ込められた上品な料理。料亭でも定番の一皿。

アユ 4匹・薄力粉 大さじ3・卵黄 1個・冷水 100ml・揚げ油 適量・天つゆ・大根おろし・すだち 各適量

1. 1卵黄と冷水を混ぜ薄力粉をさっくり合わせてころもを作る（混ぜすぎ厳禁）
2. 2アユの内臓はそのままにしてころもをつけ、180℃の油で3〜4分揚げる
3. 3カラッと揚がったら天つゆ・大根おろし・すだちを添えて完成

酢締めしたアユを丸ごと押し寿司にした豪華な一品。岐阜・飛騨地方の郷土料理で、特別なおもてなし料理として昔から愛されてきた。

アユ 2匹・酢飯 適量・酢 大さじ3・塩 少量・砂糖 小さじ1・木枠（なければラップ）

1. 1アユを三枚おろしにして塩を振り30分おき、酢に20〜30分漬けて酢締めにする
2. 2ラップにアユの皮面を下にして広げ、酢飯をのせてしっかりと包んで形を整える
3. 3重石を乗せて冷蔵庫で30分以上おき、形が固まったら切り分けて完成

アユの内臓を塩漬けにした「うるか」は日本三大珍味のひとつ。苦みと塩気が絶妙でご飯にもお酒にも合う、釣り人だけの特権的な逸品。

アユの内臓 10匹分・塩 内臓の重量の10〜15%・酒 少量

1. 1アユの内臓（肝・卵・精巣）をきれいに取り出し、水気をしっかり拭き取る
2. 2塩・酒を加えてよく混ぜ、清潔な瓶に入れて密封する
3. 3冷蔵庫で1週間以上熟成させて完成。少量をご飯にのせて味わう