カワハギ

秋の肝パン期に釣ったカワハギだけが味わえる至極の一品。濃厚でクリーミーな肝を醤油と合わせて刺身に絡めると、釣り人の特権を心から感じられる絶品料理。

カワハギ 1尾（20cm以上）・カワハギの肝・醤油 適量・わさび 少量・大葉 適量

1. 1皮を引いてカワハギを3枚におろし、薄切りに。肝は胆のうを傷つけないよう丁寧に取り出す
2. 2肝を軽く塩で洗い、醤油少量で溶きのばして「肝醤油」を作る
3. 3大葉の上に刺身を盛り付け、肝醤油をかけてわさびを添えて完成

カワハギの旨みがたっぷり溶け出したスープが絶品のイタリア風煮込み。アサリと組み合わせると旨みが二重になり、パンに浸して食べたい贅沢な一皿。

カワハギ 1尾・アサリ 200g・オリーブオイル 大さじ2・にんにく 2かけ・白ワイン 100ml・水 200ml・塩 適量・パセリ 少量

1. 1カワハギは鱗・内臓を除いてぶつ切りにし、塩を振って10分置いてから水気を拭く
2. 2フライパンでオリーブオイルとにんにくを熱し、カワハギを両面こんがり焼く
3. 3アサリ・白ワイン・水を加えて蓋をし、アサリが開いたら塩で調え、パセリを散らして完成

外はカリカリ、中はふっくらジューシー。カワハギの白身の旨みが凝縮された唐揚げはビールとの相性抜群。小型は丸ごと揚げると骨まで食べられる。

カワハギ 2〜3尾・醤油 大さじ2・酒 大さじ1・おろし生姜 小さじ1・おろしにんにく 少量・片栗粉・揚げ油 各適量

1. 1カワハギを3枚におろすか、小型は丸ごと使用。醤油・酒・生姜・にんにくで15分下味をつける
2. 2水気をしっかり拭き取り、片栗粉をまぶして170〜180℃の油で3〜4分揚げる
3. 3二度揚げするとよりカリカリに仕上がる。レモンと塩を添えて完成

カワハギのあらから取った出汁に肝を溶き入れたコク深い味噌汁。濃厚な肝の旨みが汁全体に広がり、刺身に使った後のあらを余すことなく活用できる一品。

カワハギのあら（頭・骨）・肝 1個・水 700ml・酒 大さじ2・味噌 大さじ2〜3・ネギ・豆腐 適量

1. 1あらに塩を振って15分置き、熱湯で霜降りしてアクを洗い流す
2. 2水と酒であらを15分弱火で煮て出汁を取り、豆腐・ネギを加えて温める
3. 3肝を細かくすり潰して出汁で溶き、火を止めてから味噌と一緒に加えて完成

甘辛の煮汁がカワハギのふっくらした白身に染みた定番おかず。皮のコラーゲンが煮汁にとろみを与え、プリプリの食感と旨みが絶妙にマッチする。

カワハギ 1尾（300〜500g）・醤油 大さじ3・みりん 大さじ3・酒 大さじ3・砂糖 大さじ1・水 200ml・生姜 1片

1. 1カワハギの皮をむき、内臓を取り除いて熱湯で霜降りし、流水で洗う
2. 2鍋に調味料・水・生姜を合わせて沸かし、カワハギを加える
3. 3落とし蓋をして中火で12〜15分煮る。煮汁が煮詰まったら完成

カワハギの繊細な白身の甘みをオリーブオイルとレモンで引き立てる洋風の一品。上品な薄切りにすることで高級料理店のような仕上がりになり、ホームパーティーにも最適。

カワハギ（刺身用の柵）半身・オリーブオイル 大さじ2・レモン汁 大さじ1・塩・白こしょう 少量・ケッパー 少量・玉ねぎ（薄切り）少量・パセリ 少量

1. 1カワハギを皮を引いて3枚におろし、できるだけ薄くそぎ切りにして皿に並べる
2. 2オリーブオイル・レモン汁・塩・こしょうを混ぜてソースを作る
3. 3刺身の上に薄切り玉ねぎ・ケッパーを散らし、ソースをかけてパセリを添えて完成